Jangan Rusak Kue Jahe Anda dengan Jenis Molase yang Salah!

Molase termasuk bahan penting dalam resep kue jahe yang memberikan tekstur kenyal dengan rasa karamel yang legit. Ada banyak jenis molase, seperti varian ringan, blackstrap, serta alternatif seperti kurma dan delima. Bagi orang yang baru belajar membuat kue jahe, mungkin varian molase tidaklah penting. Namun, menggunakan molase yang salah bisa merusak kue jahe Anda.

Apa Itu Molase?

Molase merupakan hasil sampingan dari pengolahan tebu menjadi gula pasir dengan kandungan 35% sukrosa, 7% glukosa, 9% fruktosa, dan 4% karbohidrat.^[1] Secara tradisional, tebu atau gula bit dihancurkan, direbus, dan direduksi untuk membuat sirup manis yang kita kenal dan sukai atau tetes tebu.

Perebusan pertama menghasilkan molase ringan, dan setiap perebusan selanjutnya memperdalam warna dan mengurangi kandungan gula. Ini menciptakan molase sedang (dark molasses) dan kemudian blackstrap. Molase dapat diolah dengan sulfur dioksida untuk meningkatkan umur simpannya, atau dapat tetap dalam bentuk murninya tanpa tambahan apapun.

“Molase dapat diperoleh dari sumber lain juga,” menurut Joanne Slavin, profesor ilmu gizi makanan di University of Minnesota. “Ini termasuk gula putih, gula merah, dan buah-buahan kering seperti kurma dan delima.”

Jenis-Jenis Molase

Molase Ringan

Dengan kandungan gula tertinggi, molase ringan adalah varietas yang paling banyak digunakan di kalangan pembuat roti Amerika. Apalagi teksturnya juga terkenal ringan dengan rasa yang manis.

“Molase ringan akan memberikan rasa manis yang lembut,” kata Elise Smith, owner Toko Roti WinniE di Baltimore. “Dalam keadaan darurat, Anda dapat menggantinya dengan sirup maple yang mungkin juga berbahan molase manis.”

Melanie Bourdon, seorang koki dan pembuat roti menjelaskan, molase ringan menjadi pilihan terbaik untuk membuat roti jahe yang lebih kenyal, empuk, tahan lama, dan manis. Molase ringan adalah yang paling manis karena dibuat dari siklus perebusan pertama.

Molase Sedang

“Rebusan kedua menghasilkan molase sedang atau dark molasses, yang memiliki rona lebih dalam dan rasa yang lebih kuat,” kata Bourdon. “Dark molasses menambahkan rasa yang cukup tajam dan sedikit pahit pada kue jahe.”

Bourdon menambahkan bahwa molase sedang juga serbaguna dan dapat digunakan untuk bumbu perendam, kacang panggang, saus, roti, dan resep makanan lainnya. Varietas ini akan menghasilkan kue jahe yang lembut dan sedikit kenyal.

Molase Blackstrap

Dicintai di kalangan kesehatan karena mengandung mineral bermanfaat seperti zat besi dan kalsium, molase blackstrap memiliki rasa pahit dan kandungan gula paling rendah di kelompoknya. Meskipun ideal untuk makanan gurih seperti saus barbekyu dan semur, Bourdon memperingatkan agar tidak memilih blackstrap untuk resep kue jahe.

“Alasannya adalah bahan kimia di dalam molase blackstrap,” kata Slavin. “Kue kering harus mengandung gula dan mentega (atau lemak padat serupa) untuk mendapatkan produk yang bagus, sedangkan molase jenis ini tidak mengandung gula yang cukup untuk kue kering, termasuk kue jahe.”

Setiap perubahan kadar gula atau lemak dalam resep kue jahe akan menyebabkan masalah pada kualitas kue. Slavin menjelaskan, molase mengandung sekitar 70% gula dan tinggi kelembapan, sedangkan blackstrap mengandung 45% gula, rendah kelembapan, padat, pahit, dan asin.

Sulfured vs Unsulfured Molasses

“Pilih molase unsulfured jika memungkinkan, karena sulfur dioksida dapat meninggalkan sisa rasa yang tidak enak seperti bahan kimia,” menurut Smith. “Molase unsulfured berasal dari olahan tebu matang dan terbilang cocok untuk resep kue jahe rumahan.”

Molase Kurma

Juga dikenal sebagai sirup kurma, pemanis ini populer di Timur Tengah dan dapat dibuat dengan mudah di rumah. Rebus kurma hingga teksturnya empuk, lalu haluskan dan saring cairannya untuk mendapatkan sirup manisnya. Anda juga dapat menemukan sirup kurma di supermarket atau toko makanan kesehatan setempat, karena ketersediaannya semakin meningkat. Lebih tipis dari molase tradisional Amerika, jenis ini memiliki rasa kurma karamel yang pekat, sehingga cocok untuk resep kue jahe Anda.

Molase Delima

Selain molase kurma, molase delima kerap ditemukan di masakan Timur Tengah. Molase ini memiliki tekstur yang kental seperti sirup dengan aroma wangi. Rasanya sendiri cenderung asam manis dan bisa ditambahkan dalam berbagai resep kue, termasuk kue jahe.

“Molase delima sedikit lebih menonjol dibandingkan jenis lainnya, karena menyisakan aftertaste tutti frutti yang segar,” kata Sarah Farmer, seorang pembuat roti di Ottawa, Ontario. “Namun, produk ini agak mahal dan tidak mudah ditemukan. DI sisi lain, ini cara cerdas untuk membuat kue jahe klasik.”

“Pada akhirnya, memilih molase terbaik untuk kue jahe Anda bergantung pada preferensi pribadi,” kata Slavin kepada HuffPost. “Saya mungkin berpikir bahwa kue jahe akan bekerja dengan baik dengan molase blackstrap, tetapi ada komentar yang terlalu pahit bagi banyak orang. Memilih molase terbaik untuk kue akan bergantung pada rasa yang Anda cari dan seberapa gelap warna kue yang Anda inginkan.”

^[1] Santosa, Budi, dkk. 2019. Pemanfaatan Molase sebagai Sumber Karbon Alternatif dalam Pembuatan Nata De Coco. Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang, Vol. 10(2): 61-69.