Macam-macam Bahan Pengental yang Aman Digunakan untuk Minuman

Dalam pembuatan minumandalam kemasan, terkadang dibutuhkan bahan tambahan pangan seperti pengental agar meningkatkan cita rasa dan juga tampilan dari minuman itu sendiri. Namun demikian, perlu dipertimbangkan untuk senantiasa menggunakan bahan pengental minuman yang aman agar tidak berisiko untuk kesehatan dalam jangka panjang.

Bahan penstabil yang biasanya digunakan untuk minuman fermentasi asam laktat adalah gelatin, carboxymethyl cellulosa (CMC), alginat, dan karagenan dengan konsentrasi sekitar 0,5 sampai 0,7 persen agar, serta kontrol tanpa penambahan bahan pengental.[1] Berikut ulasan lengkap macam-macam bahan pengental minuman yang aman.

Bahan Pengental Minuman yang Aman

CMC (Carboxymethyl Cellulose)

CMC (Carboxymethyl Cellulose)sering merupakan bagian komposisi minuman yakni berperan sebagai zat pengental. Dengan kentalnya minuman tersebut, produsen berharap minumannya menjadi salah satu jenis minuman yang banyak diminati masyarakat terlebih lagi jika memiliki rasa manis.

CMC yang sering digunakan adalah yang memiliki nilai DS sebesar 0,7 atau sekitar 7 gugus Carboxymethyl per 10 unit anhidroglukosa karena memiliki sifat sebagai zat pengental cukup baik. CMC merupakan molekul polimer berantai panjang dan karakteristiknya bergantung pada panjang rantai atau derajat polimerisasi (DP).

Berdasarkan sifat dan fungsinya, maka CMC dapat digunakan sebagai bahan aditif pada produk minuman dan juga aman untuk dikonsumsi. CMC mampu menyerap air yang terkandung dalam udara di mana banyaknya air yang terserap dan laju penyerapannya bergantung pada jumlah kadar air yang terkandung dalam CMC serta kelembapan dan temperatur udara di sekitarnya. Kelembapan CMC yang diizinkan dalam kemasan tidak boleh melebihi 8% dari total berat produk.[2]

Penggunaan CMC diharapkan dapat digunakan sebagai stabilizer pada pembuatan minuman sari buah. CMC berfungsi mempertahankan kestabilan minuman agar partikel padatannya tetap terdispersi merata ke seluruh bagian sehingga tidak mengalami pengendapan. CMC juga dapat memperbaiki citarasa, warna, dan konsistensi sari buah.[3]

Karagenan

Bahan pengental yang dapat digunakan dalam pembuatan sirup salah satunya adalah karagenan yang telah dipakai secara luas dalam industri makanan dan minuman sebagai bahan pengental, penstabil, dan bahan pengemulsi.

Karagenan merupakan senyawa polisakarida yang tersusun dari unit β-D-galaktosa dan α-L-galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4 glikosidik dimana setiap unit galaktosa mengikat gugus sulfat. Senyawa karagenan mampu mempengaruhi proses pemecahan karbohidrat dan proses penyerapan monosakarida, karena karagenan bersifat sebagai serat makanan pengikat kation serta memiliki kemampuan mengikat air dalam jumlah besar dengan membentuk gel atau larutan kental

Karagenan merupakan salah satu hidrokoloid alami dan memegang peranan penting dalam meningkatkan mutu suatu produk. Karagenan memiliki banyak fungsi terutama karena sifatnya yang dapat mengikat air, sehingga banyak digunakan sebagai bahan penstabil, pengental, dan pengemulsi. Karagenan dapat larut dalam susu dan larutan gula, sehingga karagenan sering digunakan sebagai pengental dan penstabil pada berbagai minuman dan makanan serta dapat membentuk gel dengan baik, sehingga banyak digunakan sebagai gelling agent dan pengental.[4]

Xanthan Gum

Dilansir dari Hellosehat, xanthan gum adalah zat aditif yang tergolong jenis polisakarida, yaitu karbohidrat yang terbentuk dari fermentasi bakteri Xanthomonascampestris. Bakteri tersebut biasanya terkandung secara alami dalam brokoli, kol, dan kale. Tak hanya untuk pengental, xanthan gum juga berperan sebagai emulsifier atau perekat makanan. Misalnya pada makanan yang mengandung air dan minyak, seperti saus salad (dressing) maupun mayones. Xanthan gum juga sering dipakai untuk pengolahan produk roti, jus buah kemasan, es krim, kecap, saus, dan lain-lain.

---

[1]Najih, L &Nurhidajah. 2011. Mutu Gizi Dan Organoleptik Susu Tempe Fermentasi Dengan Penambahan Jenis Bahan Pengental. Jurnal Pangan dan Gizi. 2(4): 11-21.

[2] Kamal, N. 2010. Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi. 1(17): 78-84.

[3]Prasetyo, BB. 2014.Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Pada Pembuatan Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah (Psidium guajava) Ditinjau dari pH, Viskositas, Total Kapang dan Mutu Organoleptik [Skripsi]. Malang (ID): Universitas Brawijaya.

[4]Fajri, A dkk. 2017. Penambahan Karagenan Pada Pembuatan Sirup Dari Bonggol Nanas. Jom FAPERTA. 4(2): 1-12.