Tips Mengasinkan Makanan Ala Chef Profesional Supaya Lebih Awet

Asinan merupakan salah satu kuliner tradisional Indonesia dengan penambahan garam atau asam sebagai bahan fermentasinya.^[1] Nah, selain asinan, masih banyak kuliner asin lain yang populer dan membutuhkan proses pengasinan. Namun, tak semua orang bisa mengasinkan makanan dengan tepat, terutama menggunakan garam. Untuk itu, sudah ada tips mengasinkan makanan ala chef profesional yang bisa Anda lakukan sendiri di rumah.

Tips Mengasinkan Makanan

Mencampurkan Garam dan Mentega

Ada banyak cara untuk mengasinkan makanan. Khusus untuk proses non-fermentasi, Anda bisa mencampurkan garam dan mentega dalam jumlah yang banyak. Ini akan membuat makanan menjadi lebih gurih, asin, dan sedikit creamy.

“Jumlah garam dan mentega yang digunakan di dunia restoran jauh lebih tinggi daripada rata-rata juru masak rumahan,” kata Keith Sarasin, koki dan pemilik The Farmers Dinner and Aatma. “Mengasinkan makanan adalah bagian dari proses memasak dan koki yang baik tahu cara membumbui menggunakan garam dan mentega.”

Takaran antara mentega dan garam juga harus pas. Garam yang terlalu banyak dengan mentega yang sedikit akan membuat makanan menjadi sedikit pahit. Sementara itu, terlalu banyak butter daripada garam akan membuat makanan menjadi terlalu berlemak.

Tambahkan Garam Sedikit Demi Sedikit

Garam memang sangat penting untuk masakan bercita rasa asin, tetapi Anda harus mengetahui apakah makanan Anda sudah cukup asin atau belum. Untuk itu, jangan asal menambahkan garam dalam jumlah banyak secara langsung.

“Hal terpenting yang perlu diketahui tentang penggunaan garam yang tepat adalah tidak langsung mencelupkan semuanya,” kata Allison Arevalo, pemilik Pasta Louise di Brooklyn. “Tambahkan sedikit garam pada masakan dan terus cicipi makanan Anda.”

Khusus untuk Anda yang ingin memasak pasta, Arevalo menyarankan Anda menaburkan agak banyak garam pada air rebusannya. Ini adalah teknik mengasinkan makanan yang bertepung, sehingga rasa pasta akan menjadi lebih sedap dan gurih saat dibumbui dengan sausnya nanti.

Pilih Jenis Garam yang Sesuai

Jenis garam adalah faktor yang mempengaruhi cita rasa makanan. Josiah Citrin, koki Michelin bintang dua, mengatakan bahwa setiap garam memiliki kualitasnya masing-masing. Untuk membedakan kualitas dan jenis garam, Anda bisa menakar tingkat keasinannya. Umumnya, jenis garam laut berkualitas tinggi seperti sea salt dan Himalayan salt memiliki kadar asin rendah.

“Bisa dibilang karena dapur saya menggunakan garam laut berkualitas tinggi, tingkat keasinannya tidak terlalu kuat” kata Citrin. “Penting untuk menggunakan garam berkualitas tinggi sesering dan sebanyak mungkin jika ingin menciptakan makanan dengan cita rasa asin yang pas.”

Sebaliknya, jika Anda menggunakan garam dapur biasa dengan kualitas rendah, maka Anda perlu mengurangi sedikit takarannya karena garam beryodium seperti ini sudah sangat asin. Garam dapur ini juga cocok untuk semua masakan, mulai dari yang difermentasi seperti asinan, telur asin, hingga makanan non-fermentasi seperti tumis kangkung dan gyoza.

Menambahkan Garam Sesuai Waktunya

Dilansir dari detikfood, garam perlu digunakan di waktu yang tepat dan sesuai takaran. Pasalnya, setiap makanan memiliki tekstur dan daya serap berbeda terhadap garam. Kurang tepat menaburkan garam di dalam makanan bisa menyebabkan makanan hambar atau terlalu asin.

Untuk memasak kacang-kacangan, garam harus ditambahkan setidaknya sehari sebelum dimasak. Daya serap kacang-kacangan terhadap garam diklaim sangat lambat. Hal ini yang membuat menaburkan garam setelah atau saat kacang dimasak tidak membuat kacang terasa lebih gurih atau asin.

Sementara itu, untuk salad dan sup, Anda bisa menaburkan garam setelah masakan jadi. Ini akan membuat rasa asin pada makanan lebih awet, karena daya serapnya terhadap garam yang cepat.

Sesuaikan Proses Penambahan Garam

Pada beberapa kasus, mungkin Anda tak sengaja menggigit garam yang menggumpal pada masakan. Ini bisa terjadi akibat proses penambahan garam yang kurang sesuai. Sebagai tips, untuk makanan yang berlemak tinggi, seperti daging dan cream masak, tambahkan garam bubuk dengan tekstur sangat halus. Selain itu, Anda bisa melarutkan garam terlebih dahulu sebelum ditambahkan.

Sementara itu, untuk masakan yang berkuah dengan kondimen sedikit, Anda hanya perlu menaburkan garam halus secukupnya. Anda juga boleh menggunakan garam kristal di awal memasak dan aduk masakan hingga garam larut.

---

^[1] Howbert, Randall, Nyoman Semadi Antara, I Made Mahaputra Wijaya. 2019. Analisis Nilai Tambah Asinan Rebung Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Burze-Kurz) Berdasarkan Nilai Organoleptik Terbaik Selama Fermentasi. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri Universitas Udayana, Vol. 7(4): 499-508.