Alternatif Bahan Pengganti Korsvet untuk Pastry

Apabila Anda termasuk penikmat pastry, Anda tentunya tak asing dengan berbagai jajanan seperti danish pastry, croissant, hingga kue bolen. Hal yang membuat pastry berbeda dari roti atau cake biasa adalah teksturnya yang cenderung kering, berminyak, dan tekstur bagian dalamnya yang menyerupai lembaran kertas. Bahan utama yang membuatnya bertekstur demikian adalah korsvet. Namun, di beberapa tempat mungkin korsvet cukup sulit untuk ditemui. Lantas, apa bahan pengganti korsvet untuk pastry?

Korsvet atau pastry fat atau pastry margarine adalah jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan pastry. Korsvet membantu membentuk lapisan renyah dan lezat pada puff pastry. Saat ini, banyak korsvet berasal dari lemak nabati, terutama yang dijual di Indonesia. Bentuknya mirip mentega putih, sehingga sering disalahartikan sebagai mentega putih. Korsvet memiliki kandungan bahan yang sudah disesuaikan untuk pembuatan pastry.[1]

Korsvet mempunyai “melting poin” 45°C. Kualitas puff pastry dapat ditentukan dari korsvet atau pastry margarin yang digunakan. Jaga jangan sampai korsvet meleleh atau terkena panas agar kualitas puff yang dihasilkan sempurna.[2]

Dahulu, ketika belum ada korsvet, lemak lipat (roll-in-fat) yang digunakan adalah mentega (butter). Akan tetapi penggunaan mentega memang cukup sulit jika kita tinggal di wilayah tropis. Mentega akan cepat meleleh dan rawan bocor ketika digilas. Oleh karena itu, solusinya adalah mentega harus dimasukkan ke dalam kulkas dulu. Selain itu, kita juga harus memasukkan adonan puff pastry ke dalam kulkas setiap menyelesaikan lipatan.

Lemak lipat yang bocor akan menyebabkan puff pastry bantat. Berbeda sekali dengan korsvet yang lebih aman dari kebocoran saat proses penggilasan. Tekstur korsvet lebih padat daripada mentega bahkan margarin. Dari segi rasa, tentu saja menggunakan mentega akan lebih enak dan wangi dibanding korsvet.[3]

Di pasaran korsvet tersedia dalam berbagai merk, baik impor maupun lokal. Harga korsvet memang umumnya relatif lebih mahal dibanding mentega atau margarin biasa. Sebagian besar penjual bahan kue biasanya menawarkan korsvet dalam kemasan repack dari merek-merek luar negeri seperti Gold Bullion, Corman, dan lain-lain. Bagi Anda yang merupakan umat Muslim, sebaiknya lebih berhati-hati ketika hendak membeli korsvet. Pastikan korsvet yang Anda beli terbuat dari bahan nabati atau yang memang sudah dinyatakan halal.

Pengganti Korsvet untuk Pastry

Saat ini semakin mudah ditemukan di pasaran, lemak lipat (pastry margarine) yang bersertifikat halal, lemak lipat tersebut terbuat dari nabati, kalaupun ada unsur lemak hewani, jika sudah bersertifikat halal tentunya yang terkandung adalah lemak hewani yang halal. Jika tidak menemukan pastry margarine dapat diganti dengan mentega atau butter yang bersertifikat halal.[4]

Dilansir dari Kompas, mentega terbuat dari lemak hewani yang mengandung sekitar 82% lemak susu dan 16% air. Bahan ini bisa membuat rasa pastry menjadi lebih gurih. Ada 2 macam mentega yang dapat digunakan untuk pastry, yakni mentega tawar dan asin. Mentega yang mengandung garam sebaiknya dipakai pada adonan yang berair dan kenyal supaya menyatu dengan baik.

Nah, selain mentega, Anda juga bisa menggunakan mentega putih atau shortening sebagai pengganti korsvet untuk pastry. Bahan satu ini lebih dianjurkan lantaran tidak mengandung air, sehingga dapat membuat pastry lebih renyah dan lembut. Sayangnya, mentega putih mungkin bisa meninggalkan rasa “berlemak” di mulut karena memiliki titik leleh tinggi. Untuk menghindari sensasi tersebut, beberapa orang biasanya mencampur shortening dengan mentega atau margarin lainnya.

Sedangkan alternatif yang bisa dibilang paling murah tentu saja adalah margarin. Bahan satu ini juga relatif mudah ditemukan di toko atau minimarket. Kandungan utama margarin adalah lemak nabati, air, dan emulsifier. Karena mengandung emulsifier, margarine disebut-sebut mampu membuat adonan pastry lebih lembut dan empuk.

[1] Ide Masak. 2013. Resep Favorit untuk Usaha: Sajian Mini dalam Nampan. Intarina H dkk, editor. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

[2] Ismayani, Y. 2007. 100+ Tip Anti Gagal Bikin Kue. Jakarta: Kawan Pustaka.

[3] Dedik, R. 2018. Serba-Serbi Baking. Jakarta: Kawan Pustaka.

[4] Nimpuno, D. 2017. Ayo Membuat Masakan & Kue dari Bahan Halal. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, hlm 48.