Digemari Orang Vegetarian, Sebenarnya Daging Analog Terbuat dari Apa Sih?

Daging analog merupakan produk duplikasi daging yang dibuat dari bahan baku bukan daging yang dapat dijadikan alternatif sebagai produk makanan yang siap dikonsumsi dan dapat memenuhi kebutuhan protein masyarakat Indonesia. Daging analog tidak mengandung lemak hewani atau kolesterol, namun kandungan asam lemak tidak jenuhnya cukup tinggi sehingga baik untuk kesehatan.

Daging analog merupakan produk yang terbuat dari protein nabati dan telah dilakukan pengolahan terlebih dahulu sehingga menyerupai daging asli. Daging analog memunyai beberapa kelebihan antara lain dapat dibuat tidak mengandung lemak hewani atau kolesterol, lebih homogeny dan tahan lama disimpan (dalam bentuk kering),dan dapat diolah menjadi berbagai produk olahan daging.

Proses pembuatan daging analog memanfaatkan proses ekstrusi yang meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan dan pembentukan. Bahan dasar dalam pembuatan daging analog secara umum menggunakan Isolat Protein Kedelai (IPK) dan air. Bahan tambahan lain yang perlu ditambahkan yaitu sumber bahan pangan yang mengandung karbohidrat sehingga dapat memperbaiki tekstur daging analog.[1]

Daging analog pada dasarnya dapat diolah dengan menggunakan protein curd dan juga pengisi. Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan daging analog adalah tepung terigu atau gluten. Daging analog pada awalnya diproduksi dengan menggunakan tepung terigu dan juga protein kedelai. Penggunaan kacang kedelai pada pembuatan daging analog dikarenakan oleh kandungan protein nabati pada kedelai yang tinggi.

Pada proses pembuatannya,protein kedelai yang dibutuhkan dalam pembuatan daging diproses dengan ekstrusi maupun gelatinasi. Pada pembuatan daging analog, protein kedelai diekstruksi dengan menggunakan kelembapan yang tinggi maupun merubahnya menjadi gel dengan pemanasan dan juga pendinginan. Daging analog juga dapat diproduksi dengan menggunakan gluten yang berasal dari terigu.

Kandungan nutrisi yang terdapat dalam daging analog berbahan dasar gluten ini dapat dikatakan kurang karena hampir seluruh komposisinya adalah protein gluten. Tujuan dibuatnya daging analog adalah untuk menciptakan variasi makanan bagi vegetarian. Selain itu pembuatan daging analog juga untuk menggantikan produk daging dalam hal memenuhi keinginan masyarakat yang sadar akan kesehatan dan juga gaya hidupnya. Maka dari itu dalam penyajian daging analog, selain diperlukan kesamaan karakteristik kenampakan dengan daging asli, diperlukan pula kandungan nutrisi yang mendukung.

Daging analog yang diproduksi dari gluten memerlukan adanya tambahan nutrisi lainnya. Tambahan nutrisi tersebut dapat berupa serat pangan dan juga jenis protein lainnya selain gluten. Beberapa pengolahan daging analog menggunakan gluten dari gandum, nasi, jamur, tempe,kacang-kacangan ataupun menggunakan tahu yang dihaluskan dengan ditambah senyawa flavor untuk mendapatkan rasa daging yang diinginkan seperti ayam, sapi, babi, domba, sosis, dan bahkan seafood.

Daging analog yang dibuat dengan menggunakan isolate protein memiliki beberapa kelebihan bila dibandingkan dengan daging analog yang menggunakan gluten dalam pembuatannya. Kelebihan tersebut di antaranya adalah meningkatkan kualitas tekstur hingga hampir sama dengan dagingasli, meningkatkan chewiness, bahkan dapat meningkatkan ataupun menurunkan tingkat kepadatan yang diinginkan sesuai dengan jenis formulasi yang dibuat.[2] Selain mengetahui daging analog terbuat dari apa, Anda juga perlu mengetahui risiko dari konsumsi daging imitasi ini.

Bahaya Daging Analog

Dilansir dari detik, dalam beberapa penelitian rupanya kedelai yang biasa menjadi bahan utama pembuatan daging analog disebut tidak menunjukkan dapat mengurangi gejala menopause maupun membantu mencegah kanker. Tingginya asupan makanan berbahan kedelai justru dikaitkan dengan rendahnya konsentrasi sperma.

Kacang kedelai justru secara alami mengandung racun, seperti phytic acid yang mengurangi kemampuan kita dalam menyerap mineral penting seperti zat besi dan zinc, sehingga bisa menyebabkan kekurangan mineral. Selain itu, ada trypsin inhibitor yang mengganggu kemampuan tubuh mencerna protein. Racun tersebut juga ditemukan pada chickpea dan gandum, tetapi dalam kadar yang lebih rendah.

Hellosehat menyebutkan bahwa meski daging vegetarian atau daging analog cukup tinggi protein, tetapi kandungan gizinya tidak lengkap. Selain itu, meski aman untuk orang yang alergi, tetapi juga bisa memicu penyakit lain. Bahkan, daging analog juga sudah melewati banyak tahap pengolahan, sehingga sulit untuk digolongkan sebagai makanan utuh. Sebaiknya, batasi konsumsinya dan tetap cukupi asupan harian dari sayuran, buah-buahan, biji-bijian, dan sebagainya.

[1]Emania, JN. 2018. Karakterisasi Daging Analog Berbahan Dasar Campuran Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) dan Isolat Protein Kedelai [Skripsi]. Jember (ID): Universitas Jember.

[2] Yoga, JDPK. 2018. Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Daging Analog Yang Disuplementasi Dengan Koro Pedang Putih(Canavalia ensiformis L.)[Skripsi]. Semarang (ID): Universitas Katolik Soegijapranata.