Proses & Cara Mengupas Kopi dari Kulitnya

Pengolahan buah kopi setelah dipanen adalah salah satu langkah yang penting. Setelah panen, buah kopi akan segera diolah untuk mencegah turunnya kualitas buah kopi karena terjadinya reaksi kimia. Buah kopi akan disortir terlebih dahulu berdasarkan kriterianya. Buah kopi yang mempunyai kualitas baik tentunya akan menghasilkan biji kopi yang bermutu tinggi pula bila diolah dengan cara yang benar.

Umumnya, terdapat dua metode pengolahan buah kopi menjadi biji kopi, yakni metode basah dan metode kering. Sebagian petani mungkin ada pula yang memakai metode semi basah atau semi kering, yakni kombinasi dari kedua metode tersebut.

Pengupasan kulit buah kopi basah(pulping) merupakan salah satu tahapan prosesyang membedakan antara pengolahan kopisecara basah dengan kering. Pada pengolahanbasah, buah kopi yang telah mencapai tingkatkematangan optimal harus segera dikupas dandipisahkan dari bagian biji berkulit cangkangatau kopi HS, sedangkan pada pengolahankering, buah kopi hasil panen segera dikeringkan sampai diperoleh kadar air antara 12-13%.[1]

Dalam proses basah, kopi ceri dipulp dan dicuci atau dibilas untuk menghilangkan daging atau lendir kopi baru kemudian dikeringkan. Sedangkan dalam proses kering, kopi tetap dalam wujud ceri waktu dikeringkan. Dalam dua proses pascapanen ini, muncul banyak variasi. Proses pascapanen biasanya dipilih berdasarkan kebiasaan masyarakat setempat dengan memperhatikan iklim dan ketersediaan air.

Proses kering sangat cocok untuk daerah yang memang memiliki keterbatasan sumber air. Sebaliknya, proses kering tidak cocok untuk petani kopi di daerah yang memiliki curah hujan tinggi karena proses ini menuntut waktu jemur yang lama. Petani kopi yang kreatif biasanya juga memilih dan bahkan memodifikasi proses pascapanen yang sesuai untuk varietas kopi yang dia tanam atau sesuai dengan keinginan konsumennya.[2]

Pengupasan kulit buah kopi umumnya menggunakan metode tradisional dan ada juga yang sudah menggunakan metode modern menggunakan bantuan mesin. Kendala yang dihadapi pada proses pengupasan biji kopi tradisional adalah waktu danenergi yang dibutuhkan masih terlalu besar sehingga pengupasan biji kopi kurang efisien danmasih banyak para petani yang menggunakan mesin pengupas kulit kopi manual seperti yang adapada saat ini.[3]

Cara Mengupas Kopi dari Kulitnya

Pada metode pengolahan basah, buah kopi sebelumnya diproses dengan menggunakan mesin pulper atau mesin pengupas kulit buah. Setelah proses pulping ini biasanya masih tersisa kulit ari atau kulit tanduk pada biji kopi. Kulit ari tersebut dapat dibersihkan menggunakan mesin huller. Pada metode konvensional biasanya pengupasan kulit ari juga dapat dilakukan dengan cara ditumbuk. Tetapi, kekurangan metode ini adalah kemungkinan biji pecah akan sangat tinggi, sementara jika mengandalkan mesin huller risiko biji pecah bisa dikurangi.

Secara umum, buah kopi mempunyai kulit luar yang terdiri dari beberapa lapisan membalut biji kopi. Lapisan kulit terluar akan dibuang dengan menggunakan mesin pulper. Kemudian, akantampak lapisan seperti getah bening yang membuat biji terasa licin saat dipegang. Lapisan itubisa dibersihkan dengan carabiji kopi dicuci lalu dikeringkan. Setelah proses itu pun masih tersisa lapisan seperti selaput tipis yang membungkus biji kopi. Lapisan itulah yang perlu dibersihkan dengan mesin huller.

Setelah kulit luarnya dibersihkan menggunakan mesin pulper, buah kopi akan dicuci dan dikeringkan. Buah kopi yang dikeringkan dengan baik kadar airnya berada dikisaran 15%, tidak lebih. Apabilakadar air terlalu banyak, maka proses pengupasan akan menjadi sulit. Sebaliknya, jikakadar air terlalu rendah maka risikonya biji akan pecah saat diproses. Setelah biji kopi cukup kering, berikutnya dilakukan proses pengupasan.

Mesin huller bekerja mengupas kulit ari kopi dengan cara menggesek biji kopi supaya bagian kulit arinya terlepas dari biji. Kemudian, kulit ari yang tipis tersebut disisihkan dengan cara meniupkan udara seperti menghembusnya hingga kulit ari terpisah dari biji kopi. Mesin huller pun mampu menyortir biji kopi berdasarkan ukurannya dalam waktu yang sama.

Mesin huller kopi ada yang bekerja secara manual dan ada yang otomatis. Mesin satu ini tersedia dalam berbagai pilihan kapasitas yang dapat disesuaikan dengan kebutuhan. Di pasaran harga mesin huller berkisar di angka jutaan rupiah.

[1]Sodik, A dkk. 2016. Perancangan Mesin Pengupas Kopi Dengan Menggunakan Dua Rol Pengupas. Jurnal Penelitian Fakultas Teknik Universitas Tidar. 1(1): 55-64.

[2] Edison, W. 2019. Master Roasting Coffee: Dari Memilih Biji hingga Menguji Citarasa Kopi. Jakarta: Kepustakaan Populer Gramedia, hlm 14.

[3]Sahar, M dkk. 2020. Perancangan Dinding Pemecah Pada Mesin Pengupas KulitKopi Kering. Jurnal ELEMENTER. 6(1): 32-41.