Macam-macam Emulsifier Alami untuk Membuat Kue

Dalam membuat resep-resep kue yang melibatkan telur, seperti cake, bolu, dan semacamnya, biasanya dibutuhkan bahan tambahan seperti cake emulsifier. Cake emulsifier adalah zat penstabil adonan cake agar adonan tidak mudah “turun” pada saat pengocokan, dan hasil akhir cake menjadi lebih lembut dan tahan lama. Cake emulsifier ini juga merupakan zat “pengirit” telur.[1] Lantas, adakah emulsifier alami untuk kue?

Apakah yang Dimaksud Cake Emulsifier?

Dilansir dari Justtryandtaste, cake emulsifier merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk menciptakan campuran yang stabil pada komponen-komponen bahan makanan seperti minyak/mentega, lemak, air, udara, karbohidrat, protein, mineral, vitamin dan aneka rasa/essens dalam proses pembuatan adonan cake. Cake emulsifier menyebabkan adonan menjadi tercampur dengan baik dan mencegahnya terpisah selama proses pembuatan. Cake dengan tambahan emulsifier memiliki pori-pori yang lebih halus dan rasa yang lembut.

Tak hanya untuk pelembut adonan, beberapa cake emulsifier pun berfungsi untuk mengembangkan adonan. Pasalnya, emulsifier tersebut juga mampu mengikat dan menahan banyak udara. Ketika proses pengocokan telur, gula, dan mentega menjadi krim yang kental, maka emulsifier bekerja bersama gelembung lemak untuk menangkap udara sebanyak mungkin, menahannya, dan membuat gelembung tetap berukuran kecil dan tersebar merata di seluruh adonan.

Ketika Anda membuat cake, salah satu cara alami untuk menciptakan adonan cake yang lembut dan halus adalah dengan memakai kuning telur sebanyak-banyaknya. Kuning telur berperan sebagai emulsifier alami yang dapat menghasilkan cake lembut, berpori halus, sehingga tidak terasa “seret” ketika dimakan.

Sayangnya, tak semua orang menyukai pemakaian telur yang terlalu banyak dalam makanan. Bukan hanya berkenaan dengan alasan kesehatan (kolesterol tinggi), ini juga karena biaya yang harus dikeluarkan jika memakai terlalu banyak telur. Oleh sebab itu pemakaian emulsifier bisa sangat membantu membuat cake jadi lebih ekonomis tanpa mengurangi kualitas atau tekstur dari cake itu sendiri.

Cake emulsifier terdiri dari dua jenis, yakni pasta dan cair. Cake emulsifier pasta dijual di pasaran dengan nama SP, TBM, dan Ovalet, sedangkan cair disebut madu softener dan cake softener Wysman/vanili. Baik bentuk pasta maupun cair lebih sering dipakai sebagai pelembut dalam pembuatan sponge cake/bolu sponge. Kini beralih fungsi sebagai penghalus roti agar lebih empuk, lembap, dan tidak alot. Secara bisnis lebih menguntungkan karena berfungsi pula sebagai pengganti telur dan penambah aroma wangi.

Pemakaian cake emulsifier yang berlebihan justru akan membuat roti jadi getir dan seret hingga sulit ditelan. Untuk 1 kg tepung terigu, cukup memakai 1 sdt (5 g) cake emulsifier. Bubuhkan terakhir pada adonan (setelah margarin/mentega), agar adonan cepat kalis.[2]

Meski relatif mudah ditemukan di toko-toko bahan kue atau minimarket tertentu seperti Indomaret dan Alfamart, ada kalanya stok cake emulsifier Anda di rumah mungkin sedang habis. Lantas, cake emulsifier buatan pabrik bisa diganti dengan apa? Berikut ulasan beberapa pilihan emulsifier alami untuk kue.

Emulsifier Alami untuk Kue

Putih Telur

Putih telur adalah bahan alami yang dapat berfungsi layaknya pengembang kue. Anda bisa mengocok putih telur sampai mengembang hingga soft peak, lalu dicampurkan ke adonan kue. Gunakan teknik “aduk-lipat” secara perlahan agar udara yang terdapat di dalam putih telur tidak menghilang. Udara itu juga yang membantu kue Anda mengembang.

Plain Yoghurt

Yogurt plain atau tanpa rasa memiliki rasa asam yang bisa dimanfaatkan sebagai pengembang. Fermentasi susu mengandung bakteri yang aktif bekerja sehingga dapat membuat kue terlihat mengembang. Namun, sebaiknya kurangi takaran air pada adonan bila Anda hendak menggunakan yoghurt sebagai cake emulsifier alami.

Telur dan Minyak

Selain putih telur, penggunaan telur dan minyak dapat berfungsi layaknya bahan cake emulsifier alami. Campuran kedua bahan ini bisa menghasilkan partikel-partikel zat pada adonan kue sehingga lebih merata. Selain itu, adonan menjadi lebih konsisten, halus, dan lembut.

Lesitin

Lesitin adalah emulsifier alami yang berasal dari kedelai. Lesitin bisa berwujud minyak nabati yang berbahan dasar kedelai. Minyak satu ini bermanfaat untuk melembapkan sekaligus meningkatkan tekstur kue yang dipanggang. Oleh sebab itu, dalam beberapa resep terkadang ada penambahan minyak nabati.

Bagaimana? Cukup mudah kan menemukan cake emulsifier alami untuk kue? Anda bisa memperhitungkan bahan pengganti mana yang kira-kira paling ekonomis dan terbaik untuk resep yang hendak Anda praktikkan.

[1]Ambarini. 2007. Cake Ekonomis. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

[2]Murtadlo, TA. 2005. Aneka Roti tanpa Telur. Jakarta: Kawan Pustaka, hlm 10.