Info Lengkap Cara Membuat Tepung Rumput Laut

Rumput laut memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan dan banyak diolah untuk dijadikan bahan pangan. Bahkan rumput laut pun ternyata bisa diolah menjadi tepung rumput laut untuk membuat berbagai produk olahan seperti es krim, pudding rumput laut, permen jelly rumput laut, dan sebagainya. Cara membuat tepung rumput laut memang cukup rumit, oleh sebab itu tepung satu ini dijual dengan harga cukup mahal di pasaran.

Secara umum proses pembuatan tepung meliputi pencucian, pengondisian, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Untuk itu pada pembuatan tepung rumput laut pun menggunakan proses-proses tersebut. Berikut uraiannya.

Cara Pembuatan Tepung Rumput Laut

Pembersihan dan Pencucian

Proses pencucian dengan air tawar dilakukan untuk menghilangkan batu-batuan, kerikil, lumpur, kerang, dan benda-benda asing lainnya. Menurut SNI-01-2690-1998, benda asing adalah semua benda yang tidak termasuk rumput laut, antara lain garam, pasir, kayu, ranting, dan rumput laut jenis lain. Menurut Winarno (1990), setelah dicuci, rumput laut harus segera dikeringkan sehingga kandungan airnya mencapai 20%. Hal ini penting untuk mencegah terjadinya proses fermentasi yang menurunkan mutu dan kandungan koloidnya.

Perendaman

Pengondisian rumput laut yaitu berupa perendaman dan atau pemucatan. Perendaman yang dilakukan bertujuan untuk melanjutkan pembersihan rumput laut dari kotoran-kotoran yang mungkin masih melekat. Pemucatan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran dan mengoksidasi sebagian besar pigmen rumput laut sehingga berwarna keputih-putihan bersih dan lunak.

Menurut Suhartono dan Angka (2000), perendaman dapat dilakukan sekaligus dengan proses pemucatan. Bahan perendamnya merupakan larutan pemucat. Larutan pemucat yang biasa dipakai adalah larutan kaporit (Ca(Ocl)2) 0,25%, larutan kapur tohor (CaO) 0,50% ataupun Natrium Hipoklorit (Na(Ocl)) 0,25%. Perendaman dapat pula dilakukan dengan menggunakan larutan asam cuka CH3COOH 5% selama 12 jam. Dalam pembuatan agar, perendaman menggunakan larutan tersebut dalam air murni sebesar 1%.

Menurut Nasran et. al. (1991) yang dikutip oleh Asmarita (2000), lama perendaman menggunakan CaO 0,5% yaitu 5 menit. Larutan Ca(Ocl)2 0,25% dilakukan selama 4 jam – 6 jam (Istini et. al., 1986 yang dikutip oleh Asmarita, 2000) dan dengan larutan NaOCl 0,25% atau NaOCl 1% selama 30 menit (Kosasih dan Suprijatna, 1967 yang dikutip oleh Asmarita, 2000).

Kapur tohor (CaO) digunakan pada proses pemucatan dan juga berfungsi untuk menghilangkan bau rumput laut. Warna putih pucat disebabkan unsur-unsur oksigen (O2) mengoksidasi pigmen merah, sedangkan unsur kalsium (Ca) berikatan dengan pektat rumput laut yang menyebabkan tekstur rumput laut menjadi keras (Yuliati, 2000).

Menurut Radley (1976) yang dikutip oleh Kadarisman (1985), kalsium hidroksida juga menggumpalkan kotoran-kotoran yang bersifat koloidal dan melarutkan pigmen yang mengurangi derajat keputihan pati, lalu terbuang bersama air ekstraksi.

Natrium hipoklorit selain sebagai pemucat/perendam dapat berfungsi sebagai desinfektan. Menurut Trueman (1971) yang dikutip oleh Perangin-angin (1982), untuk pencucian selada dan jeruk yang dicurigai terkontaminasi bakteri digunakan 100 ppm klor yang dicelup selama 10-15 menit dan kemudian dibilas.

Pengecilan Ukuran

Setelah bau bahan pemucat hilang dengan pencucian berkali-kali, dilakukan pengecilan ukuran rumput laut menggunakan alat grinder atau blender. Grinder digunakan bila rumput laut yang akan digunakan dalam jumlah banyak.

Pengeringan

Pengeringan merupakan metode mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya sehingga kadar air seimbang dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setimpal dengan aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi. Tipe proses pengeringan berdasarkan sumber panas dibedakan atas dua kategori, yaitu pengeringan alami dengan sinar matahari dan pengeringan buatan dengan sumber panas artifisial (Wirakartakusumah et. al., 1992).

Bahan baku yang bersifat cair atau pasta lebih tepat dikeringkan dengan menggunakan pengering tipe drum dryer dan spray dryer. Double drum dryer menggunakan drum berputar dengan tenaga penggerak motor, dipanaskan dari bagian dalam dengan menggunakan steam. Panas permukaan drum mencapai suhu 120-170°C. Lapisan bahan yang dikeringkan disebarkan secara merata pada permukaan atas drum. Sebelum mencapai putaran penuh, bahan akan mengering dan akan dikikis oleh pisau yang berada di sepanjang permukaan drum dengan arah melintang. Produk akhir berada di bawah permukaan drum (Wirakartakusumah et. al., 1992).

Alternatif lain yaitu penggunaan fluid bed dryer. Udara panas digerakkan dengan kecepatan yang tinggi sehingga akan menggerakkan partikel bahan yang dikeringkan. Proses tersebut mengakibatkan seluruh permukaan bahan bersentuhan dengan udara pemanas.

Penggilingan

Penggilingan merupakan pengecilan ukuran yang ekstrem. Proses penggilingan bertujuan untuk menghaluskan produk yang masih berbentuk kasar setelah pengeringan.

Salah satu alat penggiling untuk tepung yaitu disc mill. Prinsip kerja disc mill yaitu gaya sobek dan gaya pukul. Bahan yang akan dihancurkan berada di antara dinding penutup dan cakram berputar. Bahan akan mengalami gaya gesek karena adanya lekukan-lekukan pada cakram dan dinding alat. Gaya pukul terbentuk karena adanya logam-logam yang dipasang pada posisi yang bersesuaian (Wirakartakusumah et. al., 1992).

Hasil penggilingan lalu diayak untuk memperoleh tepung yang halus dan menghilangkan kotoran-kotoran yang tertinggal pada saat proses penggilingan.[1]

Harga Tepung Rumput Laut

Apabila membuat tepung rumput laut sendiri Anda rasa terlalu merepotkan, tak ada salahnya untuk membeli tepung rumput laut dalam wujud sudah jadi. Harga tepung rumput laut atau karagen (karagenan) memang cukup mahal, per 500 gram (1/2 kg) berkisar Rp100 ribuan.

[1]Ristanti. 2003. “Pembuatan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cotonii) Sebagai Sumber lodium dan Dietary Fiber”. Skripsi. FTP. Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.