Cara Membuat Tempe Bungkil Beserta Resep Masakan yang Bisa Dicoba

Anda pernah mencoba tempe bungkil? Sajian tempe khas Malang, Jawa Timur ini juga kerap disebut tempe kacang. Tempe bungkil memiliki tekstur yang cukup empuk seperti tempe pada umumnya, namun dengan cita rasa yang agak berbeda. Cara membuat tempe bungkil juga hampir sama seperti tempe kedelai biasa, bedanya tempe bungkil terbuat dari kacang tanah dan menggunakan jenis ragi yang berbeda.

Jenis ragi yang digunakan pada tempe bungkil kacang berbeda dengan tempe kedelai. Tempe kedelai menggunakan ragi tempe yang berbentuk serbuk, sedangkan ragi tempe bungkil kacang berbentuk kepingan pipih yang banyak dijumpai pada ragi tape. Kandungan mikroorganisme di dalam ragi tempe jenis usar dan laru didominasi oleh kapang R. oyzae dan R. oligosporus.

Proses Pembuatan Tempe Bungkil

Pembuatan tempe bungkil kacang memiliki variasi tergantung bahan-bahan yang digunakan. Proses pembuatan tempe bungkil kacang tanpa penambahan bahan selain bungkil kacang meliputi: pengecilan ukuran bungkil kacang tanah, perendaman dalam campuran air bersih dan air hasil perendaman sebelumnya selama 6 jam, penirisan selama 1 jam, pengukusan selama 30 menit, pendinginan selama 1 jam, inokulasi dengan ragi sebanyak 1,5 buah ragi, pencetakan dalam plastik mika, pendiaman pada tempat yang tidak terlalu lembab, dan fermentasi selama 36 jam.

Proses pembuatan yang diperoleh melalui bungkil kacang lebih sederhana dibandingkan tempe kedelai. Pembuatan tempe kedelai melalui dua kali pencucian, dua kali perendaman, pengupasan dan dua kali perebusan sebelum dilakukan inokulasi

Pada perendaman bungkil kacang juga ditambahkan larutan asam yang berasal dari perendaman produksi sebelumnya, pengrajin menyebutnya sebagai cuka. Teknik ini disebut dengan back-slopping. Secara alami, bakteri fermentasi muncul dalam proses ini dan memicu pengasaman.

Waktu pengukusan bungkil kacang bergantung pada masing-masing pengrajin. Tujuan dari pengukusan yaitu untuk membunuh kontaminasi bakteri dan kapang yang telah berada pada kacang, melunakkan kacang dan menginaktifkan trypsin inhibitor dan anti nutrisi lain.

Penggunaan ragi untuk inokulasi bungkil kacang bergantung pada keinginan pengrajin mengenai kecepatan terbentuknya produk tempe kacang siap konsumsi. Menurut pengrajin, kondisi normal digunakan 30 keping ragi untuk 20 kg bungkil kacang (4,03 g ragi per kg bungkil kacang tanah, berat rata-rata per keping ragi 2,69 g). Penggunaan ragi ini lebih banyak jika dibandingkan inokulasi tempe kedelai yang menggunakan 1-2 g inokulum bubuk per kg kedelai.

Fermentasi tempe bungkil kacang dilakukan dalam keadaan terbuka tanpa pembungkus. Bungkil kacang tanah yang telah diinokulasi diletakkan dalam nampan plastik kemudian didiamkan selama dua hari (48 jam). Fermentasi atau pemeraman bungkil kacang dalam keadaan terbuka diduga memiliki tujuan memastikan tumbuhnya kapang dibandingkan khamir.

Ragi tape memiliki konsentrasi khamir yang tinggi, untuk memastikan tumbuhnya kapang, kondisi pemeraman dilakukan dalam keadaan aerobik. Kondisi aerobik akan menahan pertumbuhan khamir. Pemanenan tempe bungkil kacang umumnya dilakukan pada jam ke-48 setelah inokulasi (dengan takaran ragi normal).[1]

Seperti halnya tempe kedelai, tempe bungkil sangat nikmat diolah menjadi aneka masakan yang menggugah selera. Jika Anda tertarik untuk mencoba, berikut resep sambal tempe bungkil yang bisa Anda coba di rumah.

Resep Sambal Tempe Bungkil

Bahan Sambal Tempe Bungkil

• 5 buah tempe bungkil, goreng
• 3 buah cabai merah
• 15 cabai rawit
• 6 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 1 sdm terasi bakar
• 1/2 ruas kunyit bakar
• 1 sdm ketumbar
• 1 sdt merica
• 2 papan petai
• Daun kemangi secukupnya
• Gula dan garam secukupnya

Cara Membuat Sambal Tempe Bungkil

1. Ulek terlebih dahulu cabai, bawang merah, bawang putih, terasi, ketumbar, kunyit, dan merica.
2. Kemudian, tumis bumbu yang sudah diulek halus tadi sampai harum.
3. Masukkan petai, masak sebentar.
4. Masukkan juga tempe bungkil yang sudah diremas/diulek.
5. Tambahkan kemangi, air, gula, dan garam secukupnya. Tes rasa dan sajikan.

Sambal tempe bungkil akan terasa nikmat jika disajikan selagi hangat bersama sepiring nasi. Anda bisa mengatur sendiri tingkat kepedasannya. Jika suka yang lebih pedas, Anda bisa menambahkan jumlah cabai sesuai selera.

[1] Pamungkas, ETGD dkk. 2018. Tempe Bungkil Kacang Tanah Khas Malang – Malang Peanut Presscake Tempe. Jurnal Pangan. 26(3): 1-7.