Sering Dipakai Industri Pengolahan, Adakah Bahaya Asap Cair untuk Makanan?

Apakah Anda tahu tentang asap cair dari tempurung atau batok kelapa? Asap cair (liquid smoke) dihasilkan dari proses pembakaran arang, di mana asap yang dihasilkan disuling atau diuapkan sehingga menghasilkan cairan.[1] Asap cair memiliki banyak manfaat, mulai dari untuk mengawetkan makanan hingga untuk kesehatan. Lantas, adakah bahaya dari bahan satu ini?

Karakteristik & Pemanfaatan Asap Cair Berdasarkan Gradenya

• Asap cair grade 3 tidak dapat digunakan untuk pengawet makanan, karena masih banyak mengandung tar yang karsinogenik. Asap cair grade 3 tidak digunakan sebagai pengawet bahan pangan, tetapi digunakan pada pengolahan karet, penghilang bau, dan pengawet kayu biar tahan terhadap rayap. Cara penggunaan asap cair grade 3 untuk pengawet kayu agar tahan rayap dan karet tidak bau adalah: 1cc asap cair grade 3 dilarutkan dalam 300ml air, kemudian semprotkan atau rendam kayu ke dalam larutan.
• Asap cair digunakan untuk pengawet makanan sebagai pengganti formalin dengan taste ssap (daging asap, ikan asap/bandeng asap) berwarna kecoklatan transparan, rasa asam sedang, aroma asap lemah. Cara penggunaan asap cair grade 2 untuk pengawet pengganti formalin pada ikan adalah: celupkan ikan yang telah dibersihkan ke dalam 50% asap cair, tambahkan garam, biasanya ikan yang diawetkan pakai asap cair grade 2 tahan selama 3 hari.
• Asap cair grade 1 digunakan sebagai pengawet makanan seperti bakso, mie, tahu, bumbu-bumbu barbeque, berwarna bening, rasa sedikit asam, aroma netral, merupakan asap cair yang paling bagus kualitasnya dan tidak mengandung senyawa yang berbahaya saat diaplikasikan untuk produk makanan.

Syarat Standar Mutu Asap Cair untuk Makanan

• Syarat asap cair menurut European Food Safety Authority (EFSA), yang dapat digunakan sebagai pengawet makanan adalah tidakboleh mengandung PAH lebih dari 0,05µg asap cair, senyawa PAH dapat bersifat karsinogenik. Diantara senyawa PAH yang sering digunakan sebagai indikator tingkat keamanan PAH adalah benzo(a)pirene karena memiliki sifat karsinogenik paling tinggi.
• Jika nilai pH rendah berarti asap yang dihasilkan berkualitas tinggi terutama dalam hal penggunaannya sebagai bahan pengawet makanan. Nilai pH yang rendah secara keseluruhan berpengaruh terhadap nilai awet dan daya simpan produk asap ataupun sifat organoleptiknya.
• Selain bebas dari senyawa berbahaya, asap cair yang digunakan sebagai pengawet bahan pangan harus memiliki flavor yang dapat diterima konsumen.

Manfaat &Bahaya Asap Cair untuk Makanan

Menurut sejumlah penelitian, asap cair grade 1 dinilai aman dan tidak berbahaya untuk makanan, lain dengan asap cair grade 3 yang memang bukan food grade atau tidak diperuntukkan makanan. Di industri pengolahan makanan, asap cair hadir sebagai pengawet alami yang layak digunakan. Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena bersifat antimikroba dan antioksidan.

Sebagai bahan pengawet, asap cair memiliki banyak kelebihan, di antaranya kandungan fenol, karbonil, dan asam. Kandungan fenol dalam asap cair berperan sebagai antioksidan, sehingga mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh proses oksidasi. Asam dalam asap cair akan mempengaruhi cita rasa, pH, dan umur simpan produk yang diawetkan dengan asap cair. Sedangkan karbonil pada asap cair yang bereaksi dengan protein pada produk berpengaruh terhadap warna dari produk yang diawetkan dengan asap cair, sehingga akan menghasilkan penyeragaman warna dan rasa.[2]

Asap cair dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena adanya sifat antimikroba dan senyawa antioksidan, seperti aldehida, asam karboksilat, dan fenol. Pengasapan dengan asap cair mudah dilakukan, cepat, keseragaman produk dapat diperoleh, karakteristik makanan yang didapatkan baik, serta tidak terdepositnya senyawa karsinogenik hidrokarbon aromatik polisiklik dalam makanan yang diawetkan.[3]

Senyawa Polisiklik Aromatis Hidrokarbon (PAH) yang berbahaya dapat dipisahkan dari asap cair dengan cara diendapkan selama 24 jam atau didistilasi. Pada prinsipnya, bahan-bahan lain yang memiliki kandungan senyawa-senyawa diatas dapat digunakan sebagai bahan baku asap cair, seperti serabut kepala, tempurung kelapa, maupun merang padi. Kondisi proses pembakaran mempengaruhi kualitas dan kuantitas asap cair yang diperoleh.[4]

[1] Setiawan, R. 2019. Cara Mudah Mendapatkan Pasar Ekspor Agribisnis: Belajar Ekspor Bisa Langsung Praktek. Jakarta: Tanamiku Indonesia, hlm 137.

[2] Aisyah, I. 2019. Multimanfaat Arang Dan Asap Cair Limbah Biomasa. Yogyakarta: Deepublish, hlm 67.

[3] Ibid., hlm 68.

[4] Luditama, C. 2006. Isolasi dan Pemurnian Asap Cair Berbahan Dasar Tempurung Dan Sabut Kelapa Secara Pirolisis Dan Distilasi [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.