Sering Ditemukan dalam Jeli, Ini Sederet Manfaat dan Bahaya Karagenan

Karagenan termasuk salah satu bahan yang kerap ditemukan dalam produk jeli yang beredar di pasaran Indonesia. Zat satu ini disebut memiliki berbagai manfaat. Namun, ada juga beberapa penelitian yang mengungkap beberapa risiko atau bahaya dari konsumsi karagenan. Berikut ulasan lengkapnya.

Rumput laut dapat diolah atau diproses menjadi beberapa produk yang mempunyai nilai tambah seperti agar-agar dan karagenan yang selama ini 80% kebutuhan lokal masih diperoleh dari hasil impor.Ada beberapa varietas rumput laut penghasil karagenan (karaginofit) yang potensial untuk dikembangkan di Indonesia, dan salah satunya adalah Eucheuma cottonii. Untuk memberi manfaat ekonomi lebih tinggi, rumput laut harus diolah menjadi produk yang bernilai tinggi seperti karagenan, bahkan kalau diekspor dapat meningkatkan devisa negara.

Karagenan adalah keluarga polisakarida linier bersulfat yang dihasilkan rumput laut cottonii, yang banyak digunakan untuk bahan pangan. Dalam industri, karagenan berfungsi sebagai stabilisator, bahan pengental, pembentuk gel, dan lainnya.[1]

Produk-produk karagenan merupakan produk yang diolah secara langsung dengan menggunakan basa untuk menghasilkan karagenan. Proses pengolahan dengan menggunakan basa merupakan proses ekstraksi karagenan yang paling ekonomis. Setelah diekstraksi karagenan terlarut dikeringkan dan diubah bentuknya menjadi tepung dengan grade gel tertentu. Pada dasarnya, pemungutan karagenan dari rumput laut membutuhkan beberapa tahap, yaitu pencucian, ekstraksi, penyaringan, pemisahan karagenan dari pelarutnya, kemudian pengeringan karagenan.

Karagenanmerupakan polisakarida yang linier atau lurus, dan merupakan molekul galaktan dengan unit-unit utamanya adalah galaktosa. Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium, dan kalsium sulfat. Karagenan merupakan molekul besar yang terdiri dari lebih 1.000 residu galaktosa. Oleh karena itu variasinya banyak sekali.Karagenan dibagi atas tiga kelompok utama, yaitu kappa, iota, dan lambda karagenan memiliki struktur yang jelas.

Karagenan dibedakan dengan agar-agar berdasarkan kandungan sulfatnya. Karagenan mengandung minimal 18% sulfat, sedangkan agar-agar hanya mengandung sulfat 3-4%.[2] Karena bersumber dari tumbuhan dan diekstraksi dengan air, maka karagenan halal dikonsumsi. Karagenan banyak digunakan dalam pembuatan jeli.[3]

Aplikasi Karagenan dalam Berbagai Bidang Industri

• Beer/wine/vinegar: Mempercepat dan memperbaiki kejernihan.
• Chocolate milk drink: Stabilizer dan memperbaiki viskositas.
• Ice cream: Mencegah pembentukan kristal es dan memperbaiki rasa.
• Sauces, dressing: Mengentalkan dan memperbaiki viskositas.
• Kertas: Memperbaiki penyerapan tinta dan memperkuat daya robek.
• Tekstil dan karpet: Mengontrol sifat-sifat rheologi tinta dalam jet printing machine.
• Pasta gigi: Stabilizer.
• Penyegar ruangan: Gelling agent.
• Daging dan unggas: Penstabil emulsi air/minyak selama proses preparasi, pemasakan, dan penyimpanan serta mencegah denaturasi protein.
• Noodle: Meningkatkan daya tahan akibat over cooking dan dapat mengurangi jumlah pemakaian telur tanpa penurunan kualitas.
• Lapisan pembungkusan: Pengontrol kelembapan.[4]

Bahaya Karagenan

Dilansir dari Sehatq, menurut sebagian ahli rupanya karagenan yang food grade mungkin berbahaya untuk kesehatan. Pasalnya, berdasarkan dari data riset-riset lama menyebutkan bahwa karagenan dapat berdegradasi dan menjadi zat beracun ketika bercampur dengan asam lambung. Dalam sebuah riset tahun 2017 juga menyebutkan jika karagenan belum terdegradasi juga berpotensi memicu peradangan dan penyakit di usus. Efek itu pula yang menyebabkan karagenan kerap dikaitkan dengan luka di saluran pencernaan dan penyakit peradangan usus.

Badan pengawas obat dan makanan di Amerika Serikat, yaitu Food and Drug Administration (FDA), masih menyetujui penggunaan karagenan dalam makanan. Akan tetapi, pada tahun 2016, National Organic Standards Board memilih untuk mengeluarkan zat aditif ini dari dalam daftar zat yang disetujui penggunaannya dalam produk olahan. Meski demikian, diperlukan riset lanjutan untuk mengetahui seperti apa bahaya karagenan pada manusia.

[1]Kusmuljono, BS. 2011. Keluar Dari Jalan Buntu: Mewujudkan Potensi Usaha Tanpa Batas. Hans B, editor. Bogor: IPB Press, hlm 72.

[2]Ibid., hlm 73.

[3]Roswiem, AP. 2015. Buku Saku Produk Halal: Makanan dan Minuman. Jakarta: Republika, hlm 39.

[4]Saiful, M dkk. 2017. Sintesis Membran Poliuretan Berbasis Bahan Alam. Mustanir dkk, editor. Banda Aceh: Syiah Kuala University Press, hlm 122.