Meski Nikmat Dikonsumsi, Waspadai Bahaya Racun yang Terkandung dalam Singkong

Singkong atau dalam Bahasa Inggris disebut cassava merupakan salah satu umbi-umbian yang telah lama digunakan oleh masyarakat Indonesia sebagai bahan pangan. Namun, pengolahan singkong yang kurang tepat berpotensi menimbulkan bahaya bagi kesehatan kita. Pasalnya, singkong mengandung zat beracun yang dinamakan sianida. Zat itulah yang berpotensi menyebabkan keracunan dengan tanda-tanda seperti sakit kepala, tekanan darah menurun drastis, sakit perut, muntah, diare, kejang, hingga parahnya berujung pada kematian.

Tumbuhan singkong termasuk kelas dicotyledonease ini baik di dalam daunnya maupun umbinya mengandung zat glikosida, di mana zat inidapat menghasilkan zat sianida (HCN) atausenyawa yang berwarna biru yang bersifat racun. Singkong dapat dibedakan menjadi beberapa kelompok berdasarkan kandungan asam sianida, antara lain golongan yang tidak beracunnya itu bila kandungan HCN kurang dari 50 mg/kg, golongan setengah beracun yaitu bila kandungan HCN antara 50-100 mg/kg, dan golongan sangat beracun bila kandungan HCN lebih dari 100 mg/kg. Berdasarkan budidayanya singkong dikelompokkan menjadi dua, yaitu singkong pahit dan singkong yang manis.

Kadar kandungan gizi pada singkongtergantung pada umur singkong, di mana kandungan yang diperoleh pada 7 bulan yaitu kadar air 66,20%, lemak kasar 0,83%, protein kasar 2,45%,serat kasar 0,73%, kadar abu 0,66%, dan karbohidrat 29,17%. Singkong yang berumur 12 bulan atau satu tahun diperoleh kadar air 53,99%, lemak kasar 1,00%, protein kasar 1,88%, serat kasar 0,57%, kadar abu 0,69%, dan karbohidrat 46,87%.

Ciri singkong yang mengandung HCN yaitu rasa pahit bila digigit, warna biru pada umbinya bila dipotong (bila singkong tersebut baru dipanen), umbi besar (gemuk), umbinya tersusun rapat, tidak bertangkai, dan mengandung pati yang lebih banyak. Singkong yang telah lama dipanen atau disimpan, warna biru pada singkong tidak berarti menunjukkan adanya racun singkong, karena terjadinya proses oksidasi pada singkong yang juga menimbulkan warna biru. Hidrogen sianida (HCN) yang juga dikenal sebagai “racun biru” membahayakan kesehatan manusia bahkan dapat menimbulkan kematian.[1]

Bahaya Racun Singkong

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, dari jenis singkong yang ditanam terdapat jenis singkong yang mengandung senyawa sianida yang dapat menimbulkan keracunan. Senyawa sianida terurai menghasilkan asam sianida (HCN), yang dapat menghambat penyerapan oksigen pada sistem pernapasan sehingga terjadi kekejangan tenggorokan yang kemudian diikuti sesak napas, hilang kesadaran, bahkan kematian pun dapat terjadi. Dosis mematikan sianida adalah 0,5 – 3,5 mg per kg berat badan.

Jenis singkong yang mengandung sianida ini tidak dikonsumsi, meski sudah diolah sekalipun. Dalam proses pengolahannya, singkong tersebut kehilangan senyawa sianida hanya 50%. Walaupun tidak secara langsung dapat menimbulkan keracunan, senyawa ini juga bersifat goitrogenik, yaitu menghambat penyerapan iodium yang dapat menimbulkan kekurangan zat yodium.

Secara tradisional, dikenal beberapa proses pengolahan ubi kayu untuk mengurangi kadar HCN, antara lain dengan cara pencucian, perendaman, pemasakan, dan pengeringan hingga terbentuk gaplek. Perendaman dan perebusan yang berulang hanya dapat menghilangkan kadar HCN 50% serta terjadi pengurangan kadar pati dalam ubi kayu. Cara tersebut membutuhkan waktu yang lama dan penurunan kadar HCN yang belum optimal.[2]

Cara Menghilangkan Sianida pada Singkong

Sejauh ini cara paling mungkin dilakukan untuk menghilangkan kandungan sianida pada singkong adalah dengan cara memasak singkong terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Paparan suhu tinggi kabarnya dapat mempercepat proses penguraian sianida, sehingga tak membahayakan tubuh saat dikonsumsi.

Menurut Food Standards Australia-New Zealand (FSANZ), kandungan sianida pada singkong dapat dihilangkan dengan cara mengupas akar singkong, kemudian iris. Berikan paparan suhu tinggi pada singkong untuk mengurai senyawa yang sianida di dalamnya. Merebus merupakan cara terbaik untuk menghilangkan sianida. Anda juga dapat memanggang atau menggoreng singkong hingga empuk dan matang sempurna. Namun, jika Anda memilih memanaskan dengan air mendidih, sebaiknya buang air bekas rebusan singkong sampai tak bersisa.

[1]Lumbantobing, R dkk. 2019. Analisis Kandungan Asam Sianida Dalam Singkong (Manihot esculenta) Berdasarkan Lama Penyimpanan. Jurnal Akademika Kimia. 8(3): 180-183.

[2] Sari, FDN & Rara A. 2018. Kandungan Asam Sianida Dendeng Dari Limbah Kulit Singkong. Jurnal Dunia Gizi. 1(1): 20-29.