Cara Membuat Tepung Ikan Skala Kecil, Ternyata Tidak Terlalu Rumit!

Bertambahnya kegiatan dan usaha di bidang perikanan maupun peternakan mengakibatkan jumlah tepung ikan yang dibutuhkan – sebagai salah satu komponen makanan ikan maupun ternak lain – meningkat pula.

Sebagai sumber protein hewani, ikan harus dimanfaatkan semaksimal mungkin untuk memenuhi kebutuhan manusia dan untuk meningkatkan kesejahteraan manusia. Oleh karena itu selama ikan masih bisa dimakan, tidaklah layak bila ikan dijadikan tepung ikan. Jadi hanya sisa-sisa olahan (limbah) atau kelebihan hasil penangkapan lah yang harus diolah menjadi tepung ikan.

Tepung ikan adalah suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan sebagian besar cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang terkandung di dalam tubuh ikan. Untuk membuat tepung ikan sebenarnya dapat digunakan semua jenis ikan, tetapi hanya ikan pelagis dan demersal saja yang banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung ikan.

Indonesia mempunyai potensi besar dalam memproduksi tepung ikan karena mempunyai banyak sumber ikan murah, produksi ikan pada musim-musim tertentu berlimpah dan sebagian besar sisa hasil pengolahan ikan belum dapat dimanfaatkan sebagaimana mestinya.

Cara membuat tepung ikan yang paling sederhana adalah dengan mencincang ikan dan mengeringkannya di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan alat pengering mekanis. Tepung ikan akan bermutu baik, bila bahan mentah yang dipakai adalah ikan yang tidak berlemak (lean fish). Jika bahan mentahnya adalah ikan-ikan berlemak (fatty fish), tepung ikan yang dihasilkan biasanya banyak mengandung lemak. Hal ini merugikan sebab oksidasi lemak akan mengakibatkan tepung ikan mudah mengalami ketengikan (rancidity).

Kalaupun bahan baku pembuatan tepung ikan adalah ikan berlemak, bahan baku tersebut harus dimasak dahulu lalu dipres. Selama pemasakan, protein akan menggumpal (mengalami koagulasi) dan sel ikan yang mengandung lemak akan pecah, sehingga setelah dipisahkan dari air akan didapat hasil sampingan berupa minyak ikan.

Dalam proses tersebut biasanya bagian padat yang ikut terbuang mencapai 20%. Dengan demikian, mutu tepung ikan yang dihasilkan rendah. Guna mencegah terjadinya penurunan mutu pada tepung ikan, para ahli menganjurkan langkah pengamanan, yakni mengentalkan kembali cairan hasil pengepresan sehingga menjadi sari ikan dan mencampurkan kembali sari ikan tersebut ke dalam ampas daging ikan.

Kegunaan utama tepung ikan adalah sebagai bahan campuran makanan ikan atau ternak lain. Karena kandungan proteinnya yang tinggi dan komposisi asam aminonya pun cukup seimbang, tepung ikan merupakan bagian penting terutama untuk makanan ayam, babi, maupun ikan. Bahkan, berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, ternyata ikan dapat tumbuh lebih cepat bila dalam makanannya ditambahkan tepung ikan sebesar 10-40%.

Komposisi/Kandungan Nutrisi Tepung Ikan

Komposisi tepung ikan tidak saja tergantung pada spesies ikan yang digunakan, tetapi juga dipengaruhi oleh bentuk dan kualitas bahan baku yang digunakan. Adapun komposisi tepung ikan adalah sebagai berikut:

Komponen Nutrisi	Persentase Jumlah
Protein	60 – 75
Lemak	6 – 14
Kadar air	4 – 12
Kadar abu	6 – 18

Sumber: Balai Penelitian Teknologi Perikanan[1]

Cara Pembuatan Tepung Ikan

Cara pengolahan ikan menjadi tepung ikan melalui beberapa tahapan, yaitu:

1. Penggilingan Ikan Basah. Penggilingan ikan basah dilakukan terhadap ikan yang berukuran sedang dan besar. Ikan-ikan yang berukuran kecil (teri) tidak harus digiling, dan proses ini tidak harus dilakukan. Ikan berukuran sedang dan besar, perlu dibuang jeroannya, dan dicuci. Sedangkan untuk ikan yang berukuran kecil, pembuangan jeroan dan pencucian tidak perlu dilakukan. Ikan digiling dengan penggiling ulir sehingga diperoleh bubur mentah ikan.
2. Bubur ikan hasil gilingan pada tahap pertama atau ikan kecil dikukus dengan uap panas selama 1 jam sehingga bubur atau ikan kecil menjadi matang secara sempurna. Hasil pengukusan disebut dengan bubur matang ikan.
3. Bubur matang ikan dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air sekitar 8%. Hasil pengeringan disebut cake kering ikan. Cake kering ikan mempunyai kadar lemak tinggi (di atas 30%). Pengeringan dengan sinar matahari memerlukan waktu yang lama dan tidak menentu sehingga kurang efektif untuk dilakukan dan hasil akhir kadar air pada cake ikan juga kurang terukur.
4. Pemerasan Minyak. Cake kering ikan diperas dengan alat pres sehingga sebagian dari minyak keluar. Proses ini berguna agar tepung yang dihasilkan menjadi lebih kering sehingga tahan lama.
5. Penggilingan Cake. Cake yang telah dipres digiling dengan mesin penggiling sehingga diperoleh tepung ikan yang cukup halus (lolos ayakan 40-60 mesh).
6. Tahapan terakhir dari proses pembuatan tepung ikan yaitu tepung ikan dikemas di dalam karung plastik atau di dalam wadah yang kedap uap air. Sebelum pengemasan, dipastikan kadar air tepung harus di bawah 8% sehingga tepung ikan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama.

Tepung ikan yang sudah dikemas siap untuk dipasarkan. Dengan demikian bahan-bahan yang sebelumnya tidak terpakai seperti ikan-ikan kecil dan ikan yang kurang layak dikonsumsi dapat dijadikan sebuah peluang usaha yang menjanjikan.[2]

[1]Afrianto, E dkk. 1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.

[2] Suryana, D. 2013. Cara Membuat Tepung: Resep Membuat Tepung. South Carolina (AS): CreateSpace Independent Publishing Platform.